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Champignons / funzi, funghi

Oronge, photo Georges BoyerCèpesLes champignons, entre méfiance et traditions

Parce que les champignons poussent de manière spontanée, dans l'antiquité on les appelait « fils de dieux», en Corse, pour en trouver, il fallait implorer la Vierge «O Madonna di Loretu fatemi truvà un buletru» ou «O Madonna di Niolu fatemi truvà un sprignolu» disait-on.

Cette caractéristique et la propriété vénéneuse de certaines espèces ont entraîné cependant une grande méfiance, les champignons furent même parfois associés à la sorcellerie.

La tradition orale perpétue des récits d'empoisonnements célèbres (Olmi-Capella, Sartène ...) Pour tester la comestibilité des champignons on mettait souvent une pièce ou une petite cuiller en argent dans la poêle à frire (le ternissage de l'argent était considéré comme signe de toxicité des champignons.)

Si dans certaines régions comme le Cap corse ou la Castagniccia, cueillette et consommation sont relativement importantes, on ne trouve pas dans l'île de véritable tradition gastronomique.

Les espèces les plus réputées sont le cèpe de Bordeaux, u funzu leccinu, le bolet corse, u muchjinu, l'oronge des Césars, u buletru, l'agaric des prés, u pratarolu ...

Les champignons ne sont pas des végétaux ordinaires. Ils vivent sans chlorophylle, sans racines, et sans tige ni feuilles, ils sont même capables de fabriquer de la kératine semblable à celle des poils ou des ongles, et de la chitine comme les insectes et les crustacés.

Considérés parfois comme un légume parfois comme une viande, les champignons ont un statut intermédiaire. Riches en protides (certains en contiennent plus de 30 g pour 100 g) ils sont parfois appelés «viande végétale». Souvent cuisinés comme une viande, frits ou rôtis ils constituent un repas à eux seuls, dans certaines préparations comme: «les cèpes aux haricots», le champignon se substituant au porc, joue le rôle de la viande. Certains noms: «carnaghjolu, vinosa, linga di boie, fungu in carne»,  soulignent leur aspect carné.

 

Félicienne Ricciardi-Bartoli

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