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Châtaigne / castagna

Châtaignes et traditions en Corse

TRAITÉ DE LA CHATAIGNE:
Procédé usité par les Corses pour faire du pain de châtaigne sans mélange d'aucune autre substance

(Auguste Parmentier "Traité de la châtaigne" Paris chez Monory de SAS Mgr Le Prince de Condé MDCCLXXX .Bastia 1780 pp82-87.)
« La châtaigne commence à se cueillir en Corse vers le 20 du mois d'octobre; à mesure qu'on la ramasse on la porte à la « gratella », c'est un grenier ou plutôt un entre-sol, construit dans une des pièces de la maison que l'on destine à la cuisine, et qui est ordinairement sous le toit; cet entresol est élevé environ de sept pieds du plancher, et est formé d'une poutre et de plusieurs soliveaux qui le traversent; c'est sur ces soliveaux qu'est construite la claie, ou « gratella »; elle est faite de lattes épaisses d'un pouce et large de deux, posées de manière qu'il reste entre chacune un intervalle de trois lignes, pour laisser un libre cours à la fumée; c'est sur cette claie qu'on pose les châtaignes à mesure qu'on les ramasse; on les met sur un pied et demi de hauteur, et aussitôt qu'il y en a de la largeur de trois ou quatre pieds, on fait du feu dessous.

Châtaignes sèches (blanches)On a, pour cet effet, un fourneau en bois de deux pieds et demi de large en carré, sur dix pouces de haut; le foyer garni en briques ou en pierres est élevé environ de six pouces de terre; on doit avoir l'attention, de ne plus mettre de châtaignes sur celles où on a commencé à mettre le feu, mais de suite, jusqu'à ce que la claie soit remplie, à un coin près, que l'on réserve pour placer les châtaignes à mesure qu'elles sont jetées sur le feu, ou plutôt leur humidité. Cette précaution est nécessaire qu'autant que l'on aurait d'autres châtaignes à faire sécher, autrement on couvre entièrement la claie sur la même hauteur que l'on a commencé: mais il faut avoir l'attention d'avoir un autre fourneau pareil au premier; la grandeur importe peu, on doit faire usage de celui-ci pour faire du feu sous les dernières châtaignes qui on été emmagasinées.

Cette manière de mettre le feu sous les châtaignes est absolument indispensable, si l'on veut les conserver sèches, et les préserver des vers et de tous les autres insectes qui pourront les attaquer. Le feu que l'on fait sous les châtaignes doit être fort vif et continu, même une partie de la nuit; il les fait suinter, et fait périr les vers qu'il peut y avoir. Aussitôt qu'on aperçoit que la châtaigne ne suinte plus, et qu'il est aisé de connaître à l'écorce qui ne doit plus être humide, on transporte le foyer dans une autre partie de la pièce où l'on fait le feu, mais toujours de suite, et où l'on a reconnu que les châtaignes n'avaient pas fermenté; on a soin aussitôt de lever avec une pelle les châtaignes qui ont passé au feu ou plutôt à la fumée, et de les amasser dans le coin que l'on a laissé vide, si comme il est dit plus haut, il a été reconnu nécessaire; autrement on les laisse sur les lieux, et l'on continue toujours le feu, et ainsi de suite tout autour de la pièce au dessous, qui est ordinairement le lieu où toute la famille se chauffe, et où elle fait la cuisine. Il est à propos qu'il y est des fenêtres pratiquées dans le toit au dessus de la claie, pour les ouvrir lorsqu'il fait de grands vents, à l'effet de sécher la châtaigne que la fumée a séché en partie; alors que le feu ne devient plus nécessaire que pour faire fumer les châtaignes qui ne le sont pas encore, en en tirer toute l'humidité qui peut leur préjudicier.

La châtaigne une fois séchée, ce qui demande un feu continuel, de dix ou douze jours au moins, sous les différentes parties de la claie, on la laisse sur cette claie, et on ne la lève qu'autant qu'on en aurait d'autres à placer. Trois mesures quelconques de châtaignes fraiches n'en rendent qu'une mesure de sèche, de sorte qu'entre l'écorce, la peau et l'humidité qu 'elle contenait, elle perd deux tiers de son volume. Lorsqu'on veut l'employer, on met une certaine quantité dans un sac, environ à la moitié de sa contenance; et deux femmes tenant chacune ce sac par les extrémités, le frappent avec force, et plusieurs fois sur un bloc de bois, et cela jusqu'à ce qu'elles voient que la peau l'écorce et la peau de la châtaigne sont entièrement levées.

FourIl y a encore une autre matière de la battre, et moins dispendieuse, en ce qu'elle n'occupe qu'une seule personne; c'est d'avoir un sac de toile fait en cône, dont la bouche doit être la partie la plus étroite; ce sac doit contenir un boisseau, plus ou moins, suivant la force de celui ou de celle qui doit le manier; et pour détacher la châtaigne de son écorce, on frappe de droite et de gauche sur le bloc, en tenant le sac par l'extrémité du cône, et cela jusqu'à ce que la châtaigne soit nette. Cette opération finie lorsqu'on veut porter les châtaignes au moulin, on les met auparavant dans le four, mais longtemps après en avoir retiré le pain, pour les sécher entièrement; il faut prendre garde qu'elles ne rôtissent, mais cependant il est nécessaire qu'elles soient extrêmement séchées; elles se portent ensuite au moulin, et on les moud comme le grain, à la différence près, qu'elles ne donnent point de son, et que tout s'emploie à la fabrication du pain.

Après les premiers vents, il faut avoir soin de ramasser les feuilles de châtaignier les plus larges , et de les entasser les unes sur les autres en paquets plus ou moins considérables: on les lie et on les conserve ainsi, pour ne faire usage lorsqu'on veut fabriquer le pain.

La farine une fois faite, on la prépare comme celle de grain; on y met le levain la veille, et l'on pétrit dans une may (maie) qui doit servir pour transporter la pâte au four; cette pâte doit être bien pétrie et claire; elle s'épaissit en levant, mais elle ne doit jamais être ferme comme la pâte de grain. La farine prend plus ou moins d'eau, suivant la sécheresse de l'année; mais la règle ordinaire est que sur 54 livres de farine, il y entre environ 20 litres d'eau: cela dépend aussi beaucoup du soin que l'on a pris pour bien sécher les châtaignes.

Lorsque la pâte est levée, et le four chaud, on porte la may au four, avec suffisamment de feuilles pour enfourner le pain. La pelle, ordinairement de fer, est ronde : il faut avoir l'attention de tenir dans un coin du four, du bois clair allumé pour éclairer celle qui enfourne et défourne, et entretenir en même temps le même degré de chaleur. Lorsqu'il est question de mettre le pain de châtaigne au four, il est nécessaire qu'il y ait trois personnes: le première tient la pelle; la seconde, à sa droite, pose sur la pelle trois feuilles de châtaignier, placées l'une sur l'autre, mais sur la largeur, à peu de chose près de la pelle; la troisième prend de sa main gauche une poignée de pâte, la pose sur les feuilles de châtaignier placées sur la pelle, et l'aplatit de sa main droite qu'elle a trempée auparavant dans un vase d'eau qu'elle a placé près de la may pour cet effet: alors la première enfourne à fur et à mesure qu'elle est servie; elle doit avoir l'attention de regarder lorsque le pain commence à devenir roux, pour le retirer alors du four, afin de faire place à d'autres, et prendre soin de retirer ainsi chaque pain à mesure qu'elle s'aperçoit qu'il est cuit.
Ce pain tiré de four, s'entasse l'un sur l'autre dans une corbeille : il n'a jamais la fermeté du pain de grain; il est doucereux et agréable à manger; il se digère facilement, est sain et d'un grande secours pour les gens de la campagne qui n'en mangent pas d'autre; il se conserve quinze jours et plus; mais pour l'ordinaire en Corse on en fait touts les semaines »

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Félicienne Ricciardi-Bartoli

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