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Le carême

Carême et alimentation en Corse

Dès le VIème, dans toute l'Europe chrétienne, la cuisine du poisson est indissociable du calendrier liturgique et des normes de comportement imposées par l'Église aux fidèles.

L'alternance gras-maigre, associée au calendrier saisonnier, a, durant des siècles, scandé l'alimentation des populations. La consommation de poisson était autorisée en temps de carême, alors qu'étaient interdites les viandes et les graisses animales, nourritures rouges, grasses, donc euphorisantes et même excitantes. Le poisson, par son association avec l'eau, est blanc, froid, maigre, triste même, calmant.

Cette pureté originelle du poisson est à rattacher aussi à sa qualité d'aliment eucharistique. Le Christ est souvent représenté comme un pêcheur, et les chrétiens comme des poissons, car ils ont reçu la révélation et la rédemption par l'eau du baptême.

L'idéogramme du poisson, IKTUS en grec, fut l'emblême de l'Église primitive. Enfin le dernier repas que Jésus prit avec ses disciples fut un repas de poisson et de miel.

En Corse aussi le poisson a été longtemps associé au Carême. Jusqu'au début du siècle on consommait le plus souvent des poissons salés ou séchés, la morue salée ou le stockfisch, essentiellement.

Durant la belle saison les populations côtières pouvaient acheter ou pêcher toutes sortes de poissons ou de fruits de mer, tandis qu'à l'intérieur de l'île on devait se contenter des poissons de rivière, la truite et l'anguille, les produits de la mer étant difficiles à transporter donc à commercialiser.

La cuisine corse a pu cependant élaborer, au fil des temps, un grand nombre de recettes régionales ou micro-régionales, de poissons de mer ou de rivière.

[>> les recettes du mois de mars]

 

Félicienne Ricciardi-Bartoli

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