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A buttaraga

La boutargue, a butaragaLa poutargue sur la côte orientale de la Corse

Une spécialité méditerranéenne.

A buttaraga (la poutargue) se prépare avec les œufs de mulet, délicatement extraits du ventre du poisson et recouverts entièrement de sel, sept ou huit heures durant. On les comprime ensuite entre deux planches pour leur faire perdre toute leur humidité, puis ils sont rincés, séchés et exposés au soleil quelques jours. Pour les fumer il suffit alors de les suspendre au-dessus de la cheminée une heure par jour, trois ou quatre jours d'affilée.

La buttaraga est une préparation largement diffusée dans tout le bassin méditerranéen. En Corse on la trouve essentiellement dans la région bastiaise et autour des étangs de la côte orientale.

La fabrication et la consommation de buttaraga sont sans doute très anciennes dans l'île, bien que les documents l'attestant fassent défaut. En 1855 dans son ouvrage « Le cuisinier et le médecin » Lombard la désigne comme « une espèce de caviar fort recherché en Provence en Corse et en Italie ».

La buttaraga est un produit très recherché. Elle se mange coupée en tranches fines avec du pain du beurre et un filet de citron, on peut aussi la râper et en assaisonner le riz ou les pâtes.

 

Félicienne Ricciardi-Bartoli

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