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Huile d'olive / oliu d'alivi

 

07huileL'huile d'olive en Corse

Les huiles d'olive corses sont, pour la plupart, des huiles au goût fruité noir.

L'air humide exempt de pollution propre à la Corse, permet l'exaltation des senteurs des différents végétaux environnants qui se fixent sur les olives mûres et se retrouvent ensuite dans les huiles (herbes du maquis, menthe, romarin, ...)

Les olives cueillies mûres permettent d'obtenir des huiles douces sans ardence ou piquant.

Les olives conservées 2 à 5 jours après la cueillette, subissent une fermentation contrôlée, qui facilite leur détritage, leur fait perdre une partie de leur amertume, et permet en outre d'obtenir des saveurs plus soutenues et appréciées de certains connaisseurs (fruits secs, cacao, herbe séchée, beurre fondu...)

Avec les premières olives mûres on obtient des huiles dites « primeurs », qui présentent des saveurs originales, souvent végétales (artichaut, feuilles vertes, tomate verte), avec parfois un soupçon d'ardence ou d'amertume.

Des huiles de mélange, de variétés:
Si la plupart des huiles sont obtenues en mélangeant plusieurs variétés d'olives: Biancaghia + Raspulata, ou Ghjermania + Sabina + Leccio, ou Zinzala+ Ghjermania, etc., certains oléiculteurs pour élargir la gamme des saveurs de leurs huiles produisent des huiles dites « de variétés » ; une seule variété d'olive rentre alors dans la fabrication de l'huile, ils obtiennent ainsi des huiles de Germania, de Sabina, de Niellaghia, ou de Picholine, etc.

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Félicienne Ricciardi-Bartoli

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