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Aubergine / melanzani

07aubergineAubergines farcies à Bonifacio et Sartène

L’aubergine est originaire de l’Inde, son nom Vatin gana en sanscrit a donné le persan Badingen dont les arabes ont fait albadingen, qui par l’intermédiaire de l’espagnol alberengana est devenu aubergine. Ce n’est qu’à la fin du XV° siècle que l’aubergine se répandit en Europe où par suite de sa ressemblance avec la mandragore, elle reçut le nom de Mala insana puis Mélengana et passa ainsi pour un aliment peu recommandable.

Trop amère, acide et astreignante son emploi était le plus souvent limité à des usages thérapeutiques.

Elle entra peu à peu dans les moeurs culinaires surtout en Italie. En France les gourmets l'adoptèrent à partir du XVIII ème siècle lorsque sous le Directoire, époque à laquelle les gourmets commencèrent à fréquenter, au Palais Royal, le restaurant des Frères Provençaux où l’on servait des aubergines en ragout ou sur le grill.

Introduite en 1825 sur les marchés parisiens par Decouflé, un maraicher primeuriste de la rue de la Santé, elle fut par la suite améliorée par divers procédés de culture, elle est représentée aujourd’hui par plusieurs variétés.

En France, l'aubergine est récoltée de mai à octobre. La violette est la plus courante, mais il existe de très nombreuses variétés d'aubergines aux couleurs, aux formes et aux tailles différentes: rondes, allongées, blanches, vertes, jaunes, rouges, striées...

En Corse les aubergines (melanzane ou mirizani dans la région de Bonifacio) sont consommées frites, en gratin ou farcies.

Les bonifaciens préparent pour le 8 septembre à l’occasion du pèlerinage de la Trinité, des aubergines farcies au fromage sec. A Sartène on les préfère farcies au brocciu sec.

[ >> Les recettes du mois de juillet]

 

Félicienne Ricciardi-Bartoli

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