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Pain et céréales en Corse

Jusqu’au 19° siècle le pain pouvait être confectionné avec des céréales, des châtaignes ou des légumineuses.
Les céréales utilisées étaient essentiellement le blé, l’orge, le seigle, et plus rarement le millet et le maïs.
La variété des céréales permettait de tirer le meilleur parti possible de la diversité des terres (seigle et orge de printemps pour les terres de montagne, blé "grano bianco" pour les meilleures terres dans les zones de plaines ou de collines, orge d'hiver pour les terres de plaine fumées...), elle facilitait une meilleure adaptation aux risques et possibilités climatiques, et un échelonnement des productions pour un meilleur approvisionnement tout au long de l'année.
Le blé
Le blé était la céréale la plus prisée elle permettait d'obtenir le pain le meilleur et le plus blanc. "Pane bianchu e fichi maturi, ma ch'ella duri" (pain blanc et figues mures, que cela dure), affirme le dicton. On trouve en Corse au 19ème siècle une grande diversité de blés. Les variétés les plus cultivées sont les "grano biancho" "grano rosso" et "grano grosso".
Le "grano bianco" cultivé dans les collines du Sartenais de Balagne ou du Cortenais, exige de bonnes conditions de cultures, il est peu résistant aux maladies, mais il donne le pain le plus blanc et le plusdélicat.
Le "grano rosso" est planté dans les collines et dans les plaines de Corte, de Balagne et du Sartenais.
Le "grano grosso" est cultivé en plaine essentiellement dans le Sartenais.
Le "grano rosso" et le grano grosso" présentent tous deux une meilleure résistance aux maladies que le "grano bianco", mais le pain obtenu avec leur farine est de moins bonne qualité.
La production de blé, au 18ème comme au 19ème siècle est souvent insuffisante, il est pour une grande partie importé du continent.
L'orge
On trouve dans la Corse du 19ème siècle deux variétés d'orge: l'orge d'hiver "primaticcio ou grosso" et l'orge de printemps "tardio serale ou minuto".
L'orge d'hiver est le plus répandu au 18° et 19° siècle, résistant, peu exigeant il peut être cultivé sans fumier, sur des terres médiocres et en altitude. En outre semé à l'automne récolté 15 jours avant le blé il a l'avantage de raccourcir la phase de soudure.
L'orge de printemps moins répandu que le précédent, semé dans les collines et les plaines de l'est en février mars, récolté en juillet Août, il exige des bonnes terres et l'emploi de fumure. Souvent cultivé en alternance avec le blé ou le seigle il représente un complément de ressources et non un produit de base.
Si le blé est uniquement destiné à l'alimentation humaine, l’orge est consommé par les animaux sous forme de grains, moulu (seul ou associé à d'autres farines) il entre dans la confection du pain.
De nombreux témoignages du 18° et du 19° soulignent l'importance de l'orge dans l'alimentation.
"Du pain d'orge du fromage des châtaignes et de la soupe à l'eau et de l'huile, voilà à peu près leur nourriture, quoique le ménage soit aisé, car on ne connait presque pas de pauvres ici." (Officier du Régiment de Picardie 18°siècle).
"La nourriture des paysans corses est extrêmement simple elle consiste principalement en pain d'orge en châtaigne et en fromage, un peu de viande de porc ou de chèvre et rarement un peu de vin" (Robiquet 19°siècle).
Mais l'orge est le plus souvent réservé aux plus pauvres "l'orzo per i poveri", peut-on lire dans plusieurs réponses au questionnaire de l'enquête de l'An X. On en retrouvera l'écho à Lano en 1823 dans un rapport fait par un médecin "Ces individus n'ont d'autre nourriture que du pain d'orge. L’orge que j'ai attentivement examiné est mêlé de grains, mais complètement altérés et qui doivent produire une intoxication du sang malgré le peu de laitage avec lequel quelques-uns le mêlent ainsi que le peu de blé qu'on détrite en ce moment" (A D 5L125 ).
Nourriture de pauvres, nourriture de bêtes, l’orge est peu prisé: "Che tu possi manghià d'orzu e a debitu" (Puisses-tu ne manger que de l'orge et à crédit) souhaite-t-on à son ennemi.
Le seigle
Si l'orge occupe une place de choix auprès du blé dans les régions de plaine et de colline, il est supplanté par le seigle dans les zones montagneuses ou sur les terres médiocres. Nous possédons peu d'indications sur la culture du seigle dans la Corse du 19° siècle. L’enquête de l'An X nous apprend qu'il est récolté suivant les cantons de fin juillet à début septembre, mais il n'y est fait aucune mention de différentes variétés. Existait-il dans quelque région de l'île un seigle d'hiver et un seigle de printemps, comme le signale Olivier de Serres pour la France du 16° siècle ? Y trouvait-on le méteil, répandu en France depuis la 13° siècle, obtenu en semant un mélange de blé et de seigle ? Réponses que d'autres sources non encore exploitées pourraient peut être nous fournir.
La relance du blé en CorseLe maïs et le millet
Céréales supplétives de moindre importance, le maïs et le millet peuvent être classés dans ce que l’on appelait dans la France du 18° siècle “le menu grain” par opposition aux “bled “ qui représentait les principales céréales panifiables.
Cultivé essentiellement dans les jardins, le maïs occupe dans le Deçà une place négligeable dans la confection du pain. Planté en alternance avec d’autres céréales dans les arrondissements de Vico et d’Ajaccio, il n’atteint que 11 % de la production totale de céréales. Récolté en aout, il constitue une farine panifiable de complément.
Le millet, il s’agit du petit millet ou “miglio nono”, joue sensiblement le même rôle que le maïs dans la confection du pain. Il ne représente que 3,5 % de la production de céréales dans l’arrondissement de Sartène (An X), il est cultivé en alternance avec d’autres cultures.
Relance du blé
Progressivement abandonnées, les céréales ne bénéficieront pas du renouveau des produits identitaires. Eu égard à leur importance dans l’alimentation des sociétés agro-pastorales et à l’attachement qui leur a été prodigué, les céréales apparaissent comme les grandes oubliées du renouveau rural des années 70.
Seul le blé bénéficie d’une relance en 2007, avec la création de l’association "Granu anticu" basée à Aleria, suivie par la formation d’un syndicat du blé "Alalia" regroupant les producteurs investis dans l’opération. Son but est la création d’une filière de blé panifiable dans l’île.
Le blé cultivé est un blé rustique, choisi pour ses qualités propres au climat méditerranéen et déjà cultivé sur l'île par le passé. Trois variétés "corses" vont être retenues suite au croisement de données orales, archivées (Office du blé), ou agronomiques (INRA): la Gentil’rosso, la Carlotta Strampelli, la Tusella anone.
A l’heure actuelle c’est la variété Florence-Aurore (dénommée localement Toso) venue d’Arles qui est plantée. Les surfaces concernées occupent 300 hectares, situées très majoritairement sur la Plaine orientale et reprises à la friche. Le blé et son développement se heurtent à une question foncière récurrente en Corse, celle de l’acquisition de baux. La production est en moyenne de 12 000 quintaux. La quantité globale demeure encore modeste mais appelée à croître si l’on en juge le dynamisme développé par les participants à l’aventure.
La farine est écrasée en Corse par des moulins à meules de pierre, offrant toutes les qualités nutritives du blé, dont elle conserve l'enveloppe et le germe.

[ >> Les recettes du mois de janvier]

Félicienne Ricciardi-Bartoli

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Le blog du GIE du Taravu

14 décembre 2018

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