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huile d'olive corse

Huile d'olive: présentation

L'huile d'olive corse: une vieille histoire

La Corse a servi de jardin, de grenier aux multiples colons qui l'ont occupée depuis les temps les plus reculés. Carthaginois, Phocéens, Romains, Pisans, Gênois ... ont importé les cultures que l'on retrouve aujuord'hui, plus ou moins bien conservées. La qualité du climat, la quasi-absence de gel en particulier, a fait ainsi de l'olivier l'une des plus anciennes cultures développées en Corse.

oliviers

Températures douces, huile douce:
"C’est de cette propriété du climat que vient la typicité de l’huile corse. Certes, l’olivier est un arbre étonnamment solide, et qui résiste au feu comme à la glace. Mais le gel "casse" l’huile dans le fruit. Un coup de gel peut suffire à gâcher irrémédiablement une saison. Or les olives mûrissent en hiver et beaucoup de régions productrices démarrent la récolte avant la maturité des olives afin de minimiser les risques. Et le goût de l’huile en est considérablement modifié: tous les fruits qui se cueillent avant maturité sont amers, et l’olive n’échappe pas à cette règle. L’huile obtenue à partir d’olives récoltées en vert présente une amertume que l’on peut aimer ou... détester. Le goût des hommes est souvent forgé par la tradition, l’habitude de consommer un produit de telle ou telle façon s’installe au long des siècles.
Nous aimons une huile douce, fruitée, où le parfum de l’olive est présent dans toute sa puissance. Les olives de Corse sont cueillies mûres, elles ont eu le temps sur l’arbre de développer toute leur saveur, elles ont aussi capté les parfums qui environnent les arbres. L’olive est un fruit incroyablement perméable aux odeurs, elle les retient et les rend dans son huile qui peut alors présenter des parfums de maquis, de fleurs, de paille...
Mais cette qualité de l’olive n’est pas facile à régir, elle peut aussi se retourner contre le produit; tout est ensuite question de récolte. Des fruits demeurés trop longtemps au sol prennent le goût de la terre, ceux qui patientent dans de vieux paniers en attendant le passage au moulin sentent le scourtin... autant de goûts, d’odeurs déplaisants qui vont casser la qualité de l’huile."

filet

Cueillette ou ramassage:
"Comme son nom l’indique, une cueillette se pratique sur l’arbre, mais dans le cas de l’olivier, on désigne ainsi la pratique du gaulage. Dans certaines régions, les arbres étaient gaulés afin de provoquer la chute des fruits. Aujourd’hui, on utilise des peignes mécaniques ou des vibreurs de branches qui évitent les blessures qu’occasionnaient le choc des gaules contre l’arbre.
Le ramassage est la récolte au sol par chute naturelle. On balayait autrefois très soigneusement le tour des arbres avant d’y récolter peu à peu les olives tombées au fil des jours. On utilise maintenant des filets souvent suspendus "in aria" pour recueillir ces fruits et leur éviter ainsi le contact avec la terre. Cette méthode de filets suspendus a été imaginée par des professionnels de Corse.

Olives tournantes ou olives mûres:
Le terme de "tournantes" désigne les olives encore violettes ou vertes, c’est à dire qui ne sont pas mûres. Les "picholines" importées depuis peu en Corse sont récoltées tournantes. Il s’agit de petits arbres faciles à vibrer, et la récolte peut s’effectuer rapidement.
La taille et l’ampleur des oliviers Corses rendent difficile gaulage ou usage du vibreur. On préfère généralement avoir recours au ramassage. Ces olives qui tombent naturellement sont mûres. L’huile réalisée avec des olives parvenues à maturité diffère, bien sûr, de l’huile obtenue par cueillette d’olives dites "tournantes".

Les caractéristiques de l’huile d’olive Corse:
Le trait commun à toutes les huiles Corses, c’est une couleur très dorée, une ardence et une amertume modérées; ceci est dû à la récolte de fruits bien mûrs, et au terroir très particulier. Au nez, on peut retrouver selon les vergers et les méthodes de récolte, des arômes de foin, de sous-bois, de maquis; ou encore des arômes plus végétaux, d’artichaut, ou de pomme. "

D'après le texte d'Alain Brunelli et Fabienne Maestracci, dans "U librone di a cucina", éditions ALBIANA.

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