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fromage corse

Fromage type "Venacu"

Le "Venacu"

(Fromage à pâte molle à croûte lavée)

Production: La production est assurée en totalité par des producteurs fermiers, une dizaine d'éleveurs sont aujourd'hui sédentarisés sur les communes du canton, et leur production peut être estimée a 25 tonnes, pour une bonne année laitière. Quelques autres se sont désédentarisés dans la zone d'hivernage traditionnelle de la basse vallée du Tavignanu, entre Campu'al Querciu et Alistru, mais continuent à garder un lien, à travers la transhumance, avec l'aire de production d'origine, et transforment en estive. On peut ajouter alors quelques tonnes supplémentaires de fromage "muntanacciu", autrefois descendu des "casgili" de montagne pour la foire de la Saint-Michel, le 29 septembre. Toujours particulièrement recherché par les amateurs.


Particularité: Fromage fabriqué à base de lait cru de chèvre et/ou de brebis. Il porte le nom d'un canton du centre de l'île, ancienne piève du Vecchju, dont il est originaire.


Description: Fromage cylindrique légèrement écrasé au talon convexe, de 10 à 12 cm de diamètre, de 3 à 5 cm de haut, pesant entre 400 et 500 g. Sa croûte lavée est de couleur rouge orange; cette "morge", qui donne au fromage son aspect caractéristique, est responsable d'une bonne partie de son goût et de son arôme. Sa pâte souple, onctueuse et homogène est de couleur ivoire. Son taux de matière grasse varie entre 45 et 55 %.


Usages: Même si le fromage frais (24 à 48 h) est parfois utilisé pour certaines préparations culinaires ou pâtissières, le Venacu est un fromage qui se consomme généralement après deux à trois mois d'affinage. C'est donc essentiellement un fromage de plateau. Très vieux, au-delà de six mois d'affinage, il était utilisé râpé, comme condiment pour les pâtes, les soupes ou les ragoûts.


Savoir-faire: Traditionnellement, le lait est emprésuré entier, cru, à l'aide d'une présure fermière, "u caghju", préparée à partir de caillette de cabris, a 30 °C environ. Le temps total de coagulation est de l'ordre d' 1 h 30 à 2 h. Le décaillage est effectué rapidement à l'aide d'un instrument de bois, "a rumpula", de manière à obtenir des grains de caillé dont la taille varie, suivant la saison, entre le gros grain de maïs et le grain de riz. Après un temps de repos du caillé, l'éleveur récolte le sérum surnageant. Il effectue ensuite un brassage du caillé en bassine avant la mise en moules. Au cours des premières heures d'égouttage, le fromage frais est retourné plusieurs fois dans le moule. Le salage est effectué au sel sec en deux temps: une face et le talon après 24 h d'égouttage, l'autre face le lendemain. Après cinq ou six jours, le fromage passe dans un local plus frais et l'affinage débute. C'est un travail fastidieux qui consiste à les frotter, "manighjare", chaque jour, avec les mains humides d'un mélange d'eau claire et de morge des fromages les plus vieux, en les retournant à chaque prise en main. Il faut environ trois mois de soins réguliers pour obtenir un affinage à coeur.

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