GIE du Taravu: qualité et authenticité, produits corses en vente directe

fromage corse

Fromage type "Niolu"

Le "Niolu"

(Fromage à pâte molle à croûte lavée)

Production: Elle est assurée exclusivement par des producteurs fermiers. Si l'on considère la seule vallée du Niolu et la douzaine d'éleveurs transformateurs qui y sont sédentarisés l'hiver, on peut estimer la production entre 20 et 25 tonnes en bonne année. Si on adjoint ceux qui transforment en estive dans le Niolu, on peut alors estimer la production à une trentaine de tonnes au plus.


Particularité: Fromage d'estive au lait cru de chèvre ou de brebis. Il porte le nom de la haute vallée du centre de l'île, ancienne pieve du Niolu, dont il est originaire.


Description: Le Niolu est de forme carrée de 12 à 14 cm de côté, aux angles  arrondis, à talon droit, d'un poids de 500 à 700 g. Sa pâte, de couleur blanc cassé, est ferme, onctueuse, sans trou et doit être affinée dans toute son épaisseur. Sa croûte, de couleur plus grise, est mince. Quant à sa saveur, il peut être doux, piquant ou fort suivant son degré d'affinage. Il a un taux de matière grasse qui varie de 45 à 55 %.


Usages: Il est consommé affiné, "fattu" (six à huit semaines) ou "vechju" (trois à quatre mois et plus).


Savoir-faire: Il est fabriqué à partir de lait entier cru emprésuré à la présure traditionnelle, "l'arretu", entre 25 à 30 °C. Après 1 h 30 ou 2 h, le caillé est rompu et mis en moules. Passé un temps d'égouttage sommaire et deux retournements l'opération suivante consiste souvent à apparier le contenu des deux moules. Le fromage est ensuite retourné plusieurs fois suivant l'humidité et salé au démoulage après 12 h, sur les deux faces et les talons, avant d'être placés dans une "gouttière" en bois de section parallélipipédique, "a trova" , serrés l'un contre l'autre. Le lendemain, le fromage est salé une deuxième fois et replacé dans "a trova". Un jour après, il est mis sur planche, toujours serré, à plat et par paire ou sur la tranche par série, ce qui, progressivement, va lui donner la forme carrée à talon plat caractéristique. L'affinage consiste ensuite en un entretien de surface a l'occasion de prises en main régulières. Au bout de huit à dix semaines, généralement pour les fromages de fin de printemps, un troisième salage a lieu. L'affinage dure entre trois et quatre mois en moyenne.

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