GIE du Taravu: qualité et authenticité, produits corses en vente directe

fromage corse

Fromage type "Bastelicaccia"

sartene1Le "Bastelicaccia"

(Fromage à pâte molle à croùte naturelle)

Production: Limitée à certaines zones basses des vallées de la Gravona et du Prunelli, sa production est exclusivement fermière. Compte tenu de la période de fabrication limitée à l'hiver, on peut l'estimer à quelques tonnes vendues à la ferme ou sur le marché d'Ajaccio.


Particularité: fromage fabriqué l'hiver en plaine, il porte une dénomination qui fait référence a son origine: le canton de Bastelica, dans le sud de l'île dont sont originaires les éleveurs - transformateurs.


Description: Fromage au lait cru de brebis de forme cylindrique irrégulière et écrasée. Sa pâte, de couleur blanc à ivoire, est de consistance ferme à croùte légèrement fleurie, fine et fragile, de couleur blanche à jaune clair.


Usages : Fromage de plateau, il ne peut se consommer que très jeune (deux à trois semaines d'affinage).


Savoir-faire : Il y a en réalité deux types de fromages: celui produit en hiver de façon traditionnelle par emprésurage et fabrication a température basse, qui se mange très jeune et qui, comme toute production fermière, varie entre producteurs; et celui fabriqué dans des conditions plus maîtrisées, qui est affiné et permet d'obtenir un produit sans doute plus régulier mais, on peut le regretter, moins typé. Nous nous limitons ici a indiquer la façon traditionnelle de préparer ce fromage. Les étapes de la fabrication sont les mêmes que pour les autres fromages a pâte molle de l'île. La particularité est que le lait est parfois encore emprésuré matin et soir, mais toujours à une température relativement basse et avec une très petite quantité de présure qui allonge le temps de caillage et limite le niveau d'égouttage du caillé. Après salage et démoulage, le fromage, non cerclé (à la différence de certains fromages du même type que l'on peut trouver dans le Jura ou dans les Alpes) est mis à égoutter sur des planches, généralement habillées d'un linge permettant d'absorber une part de l'humidité et d'aider à la constitution de la croûte, tout en permettant de le retourner dans de bonnes conditions. Dès que la croûte est fleurie, le fromage est prêt à êre consommé.

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