GIE du Taravu: qualité et authenticité, produits corses en vente directe

Détritage aux pieds et presse à torsion « a saccula »

Une grande partie de l'huile d'olive était obtenue au cours du XIX° siècle, par des moulins, cependant une technique, simple et archaïque, connue depuis la plus haute antiquité, utilisée par les Grecs et les Egyptiens, était encore en usage en Corse au début du XIX° siècle, dans les régions d’Ajaccio, de Sartène, et dans le Cortenais où en 1826 il est le seul mode de détritage pratiqué.

"Tout ce qui concerne l’extraction de l’huile est très défectueux à Corte, où l’on ne connaît ni pressoir ni moulin. (...) L’extraction se fait au sac, cette méthode est à la fois très dispendieuse et peu productive, et elle devrait être supprimée quand même il serait vrai qu’elle contribue à bonifier les huiles qui sont fines lampantes et mangeables aussitôt après l’extraction et ne s’altèrent que par des causes étrangères." (Rapport de la Commission sur la fabrication de l’huile. Corte 1826).

"A saccula" le pressoir à torsion est une méthode simple d’extraction, les olives, après avoir été ébouillantées ou passées au four, sont placées dans un sac allongé, déposé dans une auge en bois, elles sont ensuite piétinées, puis le sac est tordu par deux opérateurs comme un linge que l’on essore. De grossières presses à arbres, pouvaient aussi être utilisées, pour mieux essorer « a saccula ».

A saccula: ancien procédé d'extraction de l'huile d'olive


Ces procédés présentent l’avantage de produire des huiles au goût agréable, meilleures que celles obtenues par les moulins et pressoirs à arbre ou à vis.

"On recueille les olives, on les fait bouillir dans la chaudière, on les met dans des sacs de laine, et on en exprime l’huile en pressant et en foulant avec les pieds. La matière verte colorante qui se trouve dans les sacs est exprimée par ce procédé et se mêle à l’huile sortie des uricales, de manière qu’on reconnaît dans le pays l’huile extraite par ce procédé à la couleur verte et noirâtre que l’huile conserve sans que toute fois da saveur en soit sensiblement affectée." (Rapport de la Commission sur la fabrication de l’huile 1827 Ajaccio).

La presse à torsion, est généralement utilisée lorsque la récolte des olives est faible, ce qui est le cas pour l’ensemble des cantons de l’arrondissement de Corte. Dans les arrondissements d’Ajaccio ou de Sartene, "a saccula" côtoie les moulins munis de meules et de pressoirs à arbres ou à vis, le mode de détritage et de pressurage, variant suivant l’importance des récoltes.

Dans certains cantons, la construction de moulins trop onéreuse, comparativement au bénéfice généré par la production d’huile, explique en partie la permanence de techniques aussi archaïques. (L'olivier en Corse F R-B 2004)

>> Acheter de l'huile d'olive au GIE du Taravu

[ >> Les recettes du mois de février]

 

Félicienne Ricciardi-Bartoli

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Le blog du GIE du Taravu

14 décembre 2018

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