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Olives noiresConfiserie d'olives en Corse

La confiserie d'olives est connue depuis la plus haute antiquité. Les Grecs et les romains en étaient friands.

Bien que l'on possède peu d'information sur la confiserie d'olive en Corse, il semblerait que ce mode de préparation ait été adopté dès le début du XVIII ème siècle, dans les régions oléicoles telles que la Balagne, le Cap corse, le Nebbio et dans la région de Bonifacio.

On préparait les olives vertes en les faisant mariner dans une liqueur alcaline, à base de cendres de bois d'olivier et d'eau de chaux. Il fallait procéder ensuite à un lavage à l'eau pure pour entraîner les sels formés, Les olives étaient enfin immergées dans une saumure additionnée de fenouil.

Lorsque les olives étaient très mûres, noires et ridées, on les piquait avec un bouchon dans lequel on avait enfoncé quelques aiguilles à coudre. On les recouvrait ensuite de sel. Chaque jour elles étaient remuées et égouttées. Au bout d'une semaine enfin prêtes elles étaient débarrassées du sel et recouvertes d'huile.

Les olives consommées avec du pain constituent un en-cas nourrissant et facile à emporter. Elles peuvent aussi ouvrir un repas ou agrémenter bien des sauces ou des ragoûts. Incorporées à la pâte elle font de savoureux pains.

[ >> Les recettes du mois de février]

 

Félicienne Ricciardi-Bartoli

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Le blog du GIE du Taravu

17 novembre 2018

Le blog du GIE du Taravu, produits corses en vente directe sur internet

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