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I porchi manarini

Porchi manariniLe porc "familial"

Jusqu'aux années cinquante chaque famille élevait un ou deux porcs « i porchi manarini ».

A tumbera, l'abattage du porc, a lieu de décembre à janvier. Selon une stricte séparation sexuelle de tâches, les hommes tuaient, nettoyaient, dépeçaient, découpaient le porc et hachaient la viande; les femmes lavaient les entrailles de l'animal et faisaient la charcuterie.

Avec les cuisses et les épaules du porc on fait les jambons « i prisutti », les filets de devant donnent « i lonzi » ceux de l'échine « a coppa ». La poitrine « a panzetta », le cou « a guletta » (ou "vuletta", "valetta",) la bajoue "a gulagna" comme les autres charcuteries sont salées, séchées et fumées.

Le foie du porc n'est pas transformé en pâté comme cela se fait ailleurs, mais se conserve sous forme de saucisses salées et fumés, tels que les figatelli, ou fittoni, le Gialaticciu, après cuisson, peu se conserver quelque temps dans du saindoux.

Tripes, boudins et pâté de tête doivent être consommés rapidement.

Une partie du lard est transformé en saindoux « ou struttu », avec l'enveloppe graisseuse des rognons et du péritoine on obtient « l'asciunga » une graisse plus fine employée dans la pâtisserie.

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Félicienne Ricciardi-Bartoli

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