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Cédrat

 

CédratLe fruit sacré des Sumériens

Ce gros citron à la peau épaisse, très amer, au parfum de citron et de cèdre (d'où son nom) ne s'employa dans toute l'antiquité qu'en pharmacie ou en parfumerie.

Les chinois le connaissaient déjà au IV° millénaire, les Sumériens le cultivaient comme fruit sacré. Pline et Virgile l'appréciaient pour ses vertus d'antidote. On ne le cultivera en Italie méridionale, en Sicile et en Corse qu'au IV° siècle.

Sa culture prendra son essor en Corse au cours du XIX° siècle, développée dans le Cap Corse et la région de Bastia, elle atteindra son apogée dans la dernière décennie du XIX° siècle, lorsqu'elle s'étendra à la Balagne, la région d'Ajaccio et la plaine d'Aléria.

Les cédrats conservés dans la saumure étaient exportés vers Gênes et Livourne, mais aussi la Hollande et la Grande Bretagne. Une petite partie était confite dans les ateliers de Bastia le reste était transformé en liqueur de cédrat (la cédratine).

Le cédratier de Corse est un arbuste de 3 à 4 m de haut, les feuilles sont vert clair, les fleurs blanches et de grande taille. Son fruit ressemble à un gros citron à peau épaisse et parfumée pouvant peser plus d'un kilo, sa culture exige beaucoup de soins, il est sensible au froid et à la chaleur, demande des arrosages réguliers l'été et une fumure abondante. Le cédrat de Corse est doux, sa pulpe contient peu ou pas d'acide ce qui le distingue des autres variétés de cédrat, et pour cette raison il est apprécié en confiserie.

Le cédrat se consomme le plus souvent confit mais il permet aussi de faire de délicieuses confitures.

[ >> Les recettes du mois de décembre ]

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Félicienne Ricciardi-Bartoli

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