GIE du Taravu: qualité et authenticité, produits corses en vente directe

Séchoir charcuterie

Charcuterie corse: une présentation

La charcuterie corse, tradition et qualité

La charcuterie est une production traditionnelle des régions de l'intérieur de la Corse.

Autrefois élément essentiel et banal de l'alimentation courante, elle est devenue aujourd'hui un produit emblématique de notre île, recherché pour sa finesse et son parfum, dus à un élevage extensif des porcs "coureurs", autant qu'à un savoir-faire éprouvé.

porcs Malgré les multiples démarches et tentatives, aucun label, ni aucune appellation n'a vraiment réussi - pour l'instant - à s'imposer dans ce domaine, comme cela s'est fait en Espagne ou en Italie par exemple. Le label AOC / AOP existe depuis peu mais ne concerne pour l'instant - malheureusement - qu'une infime partie de la production corse.

Charcuterie corse:
les démarches "qualité":

Depuis l'année 2002, une démarche est en cours pour l'obtention d'une AOC (devenue AOP en 2009), visant le prisutu, la coppa et le lonzu, dans un premier temps (contrôles plus aisés que pour le saucisson ou le figatellu, qui sont des mélanges de viandes.) En 2012 l' AOC / AOP a été officiellement reconnue par l'INAO, et les premiers produits labellisés ont été proposés en 2013 / 2014.
Plus tard, une deuxième démarche, initiée par l'AREP (Association des éléveurs porcins, "U mannarinu"), vise, elle, à certifier la qualité de la viande porcine. Ces deux démarches ne cohabitent pas vraiment et sont jugées concurrentes par certains, ou complémentaires par d'autres. Une troisième démarche, initiée par les charcutiers industriels corses, et visant à garantir l'origine de la production de la charcuterie, est également en cours. Il s'agit de l'IGP (indication géographique protégée).

[Voir la vidéo: AOC ou label rouge ?]

Il en résulte donc une certaine confusion entre les différentes "qualités" des marchandises que l'on peut trouver sur le marché: charcuterie corse, charcuterie de type corse, artisanale, fermière, industrielle.

L'afflux touristique saisonnier, qui entraine une très forte demande pour ce produit emblématique, ne fait qu'accentuer le phénomène, en générant une offre qui ne se préoccupe que de quantité.

Cette confusion est venue s'ajouter aux différences traditionnelles que l'on observe en parcourant les régions de notre île.

Charcuterie en Corse: un produit unique mais "multiple":

En effet la charcuterie traditionnelle peut se fabriquer dans toute sechoirla Corse mais uniquement dans les régions de moyenne altitude où poussent les chênes verts et les châtaigniers, ces deux arbres procurant l'essentiel de la nourriture des porcs corses, lorsqu'ils sont élevés de manière traditionnelle en tout cas. Dans ces régions, chaque vallée, voire chaque village, a ses recettes ou ses tours de main qui viennent singulariser une production pourtant homogène dans sa déclinaison.

Certains produits comme le figatellu (ou ficatellu) sont ainsi très variables dans leur composition d'une région à l'autre, particulièrement entre le nord et le sud: condiments différents (ail, vin, erba barona.), fumage plus ou moins prolongé, composition même (le fittonu de Bastelica, dans le Prunelli, est composé quasi-exclusivement de foie).

tumberaLes différentes réglementations européennes, draconiennes en ce qui concerne les produits d'origine animale, sont venues accélérer encore ces différenciations, et produisent ici ce qu'elles produisent souvent dans les régions à forte personnalité: aux produits du terroir, bénéficiant d'une tradition de qualité et de parfaite adaptation au terrain, se substituent progressivement des produits aseptisés, au profil standard, qui ont perdu la saveur des premiers mais qui profitent quand même de leur image de marque.

[Voir la vidéo: Avant l'assiette de charcuterie]

Mettons les choses au point: nous n'avons pas la prétention de décerner ici des labels de qualité et d'authenticité, mais par l'élaboration d'un règlement intérieur strict, nous avons tenté de poser quelques "garde-fous" que le groupement peut garantir:

Ainsi un producteur du groupement est tenu de proposer un produit issu de ses propres bêtes, élevées de manière traditionnelle, et non de carcasses importées (ce qui fait habituellement la différence entre "charcuterie corse" et "charcuterie de type corse").

 

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