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Séchoir charcuterie

Les figatelli

GIE du Taravu: Figatelli au séchage (Figatelli au séchage)

Les figatelli, produits spécifiques de la charcuterie corse

Les figatelli sont l'un des deux ou trois produits spécifiques de la production agro-alimentaire corse. Ils semblent d'ailleurs être originaires du sud de la Corse, même s'il en existe aussi en Haute-Corse, mais la recette y diffère un peu.

D'ailleurs chaque région, voire chaque village, sinon chaque famille, a ses variantes ou même ses secrets de fabrication issus d'une adéquation au milieu local: il n'y a pas longtemps encore, dans le Taravu, un producteur ajoutait ainsi de l'erba barona (thym sauvage poussant en altitude) à ses figatelli. Cette diversité reste un avantage, voire une richesse, et peut être interprété comme le signe d'une résistance à la standardisation industrielle.

figatelli2 ( U fitonu )

Le figatellu est donc produit à partir du foie de porc, qui leur donne ce goût si particulier. C'est une constante, mais il y en a plus ou moins suivant les régions: ainsi la région de Bastelica produit "u fitonu" qui est un figatellu composé quasi-exclusivement de foie et qui se consomme après séchage complet. A ce foie sont ajoutés la plupart des abats, et certaines pièces de viandes (gorge, saignée...) et enfin l'assaisonnement, très variable lui-aussi: sel, poivre, mais aussi quelquefois ail, vin, herbes...

figatelli3Ce produit accomode en fait les parties du porc qui se conservent difficilement, c'est aussi le produit qui est consommé le plus rapidement, quelques jours après sa fabrication. A ce sujet, il existait dans le Taravu un produit encore plus "précoce": une saucisse à base de poumon de porc, mais elle ne semble pas avoir laissé un très agréable souvenir auprès de ceux qui se rappellent encore en avoir consommé ...

C'est donc rôtis au feu que les figatelli se consomment le plus couremment. Beaucoup de consommateurs vous diront qu'il n'y a rien de meilleur qu'un bon figatellu doucement roti au feu de cheminée, en prenant bien soin, pendant la cuisson, de le presser régulièrement sur du pain frais pour ne rien perdre de son parfum si particulier. Ne pas oublier que les figatelli étant des produits frais, ils doivent être rôtis "à coeur".

( Figatelli prêts à consommer )

Traditionnellement, il accompagne également la pulenta, avec des oeufs et du brocciu. On peut s'en servir aussi en remplacement de la saucisse dans la préparation des lentilles.

Si l'on a la patience d'attendre, il est également possible de le faire sécher, on peut le garder alors jusqu'au début de l'été sans problème, pour le consommer cru. C'est souvent là que la différence se fait avec un produit industriel, auquel ont été ajoutés conservateurs, sicatifs, liants et autres colorants, et qui sèche alors très difficilement...

Le figatellu fermier est produit pendant la saison froide, pas avant le début du mois de décembre et au plus tard jusqu'à la fin du mois d'avril, la saisonnalité étant une autre particularité, certains diraient "un inconvénient", du produit fermier.

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