Aspects de la charcuterie corse en vidéo
Depuis l'abattoir de Cozzano, ouvert en 2009, et jusque dans l'assiette, la vidéo détaille le processus de production de la charcuterie dans le Taravu.
Dans les ateliers de Dominique Poggi (Zevacu) et Paul Leoni (Zevacu), les porcs sont découpés et les boyaux (saucisson, figatelli, saucisses) sont remplis avant de partir au séchage dans des séchoirs.
Mis à part le sel et le poivre, aucun additif n'est nécessaire pour le séchage naturel des pièces qui peut durer de quelques jours (figatelli) à près de deux ans (prisutu).
Vidéo: "AOC ou label rouge ?"
Cette vidéo résume les deux positions qui semblent contradictoires pour certains, complémentaires pour d'autres.
Stéphane Paquet, président du syndicat AOC charcuterie corse, explique la démarche qui consiste à partir du porc de race locale ("nustrale") pour élaborer ensuite un cahier de charges "encadrant" les trois produits concernés.
Jean-Félix Giorgi, éleveur de l'AREP, et membre du GIE du Taravu, explique la démarche alternative, proche d'une certification qualité "label rouge", qui privilégie la matière première pour une approche globale visant l'ensemble des produits charcutiers.
Vidéo: "Avant l'assiette de charcuterie"
