Recette de cuisine corse: poissons à l’agliolu ou « in scabecciu »

  • 500g de petites sardines
  • un peu de farine
  • 20cl d’huile d’olive
  • 6 belles gousses d’ail
  • 25cl de vinaigre
  • 1 bouquet garni
  • 2 clous de girofle
  • quelques grains de poivre noir
  • sel, poivre moulu

SardinesÉcailler, vider laver les poissons, les saupoudrer de farine.
Verser dans une poêle un tiers de l’huile, faire frire les sardines, disposer les ensuite dans un plat creux tête-bêche.
Mettre le reste d’huile dans la poêle ajouter les gousses d’ail, faire dorer, puis verser le vinaigre, 10 cl d’eau chaude .
Ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre en grain, le sel, porter à ébullition. Verser sur les poissons.
Laisser refroidir.
Entreposer au 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de consommer.
La préparation peu se faire avec tout autre sorte de poissons, de petite taille de préférence.

La préparation des poissons à l’escabèche est très ancienne et largement répandue dans tout le bassin méditerranéen et même au delà. En Corse elle était autrefois confectionnée par les maitresses de maison, pour varier l’ordinaire, ou afin de conserver plus longtemps le poisson.
Différentes sortes de poissons peuvent se préparer de cette manière, on privilégie généralement les espèces de petite taille. La sardine est savoureuse, mais fragile, difficile à exporter, elle est un des poissons les plus souvent préparés à l’escabèche.
Une activité de conserve de poisson artisanale était autrefois très développée près des côtes. La sardine, l’anchois et le thon étaient conservés au sel ou à l’huile. En 1839 Guillaumin écrit dans son « Dictionnaire du commerce et des marchandises, « On prépare dans quelques localités, le thon, la sardine et les huitres, que l’on vend ensuite en Italie »

Les recettes de Félicienne Ricciardi-Bartoli

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