Recette de cuisine corse: estomac de porc farci, « u ghjalaticciu »

Ingrédients:

  • 400 gr de foie de porc,
  • 800 g de viande de porc un peu grasse,
  • 1 coeur de porc,
  • 1 langue de porc,
  • 3 ou 4 gousses d’ail,
  • 1 verre de vin,
  • 1 estomac de porc,
  • sel, poivre, razzica (piment).

Hachez finement la viande, le foie, le coeur, la langue et l’ail. Ajoutez le vin et assaisonnez; sel, poivre, piment. Mélangez soigneusement afin que l farce soit homogène.
Préparez l’estomac de porc, lavez-le, égouttez-le. Remplissez-le de farce tassez et cousez l’ouverture. Mettez à cuire dans de l’eau tiède salée : lorsque l’eau frémit, piquez l’estomac avec une grosse aiguille, laissez cuire sans ébullition. La cuisson est terminée quand la peau de l’estomac est cuite. Egouttez et laissez refroidir. Le ghialaticciu se mange froid coupé en tranches. On peut le conserver quelque temps en l’immergeant dans du saindoux.

Félicienne Ricciardi-Bartoli.

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