A propos de charcuterie corse, courrier reçu au GIE

Bonjour 

Vu une émission à la télé sur la charcuterie
 corse. Quels sont les producteurs non
 industriels qui font encore de la vraie
 charcuterie corse avec des porcs corse ? 

où les trouver et acheter 

Merci

Bonjour,

Votre question soulève pour le moins un vaste sujet …

En gros la charcuterie corse rencontre les même problèmes que les charcuteries fermières du continent confrontées aux normes européennes, avec en plus une demande très importante (afflux touristique, image de marque toujours positive …) dépassant très largement l’offre.

Les normes européennes poussent les producteurs à des investissements importants, les obligeant à augmenter leur chiffre d’affaire, et donc, souvent, à devoir importer des carcasses, voire des produits finis pour ce faire, ce qui n’est pas illégal en l’absence de toute appellation protégée.
La forte demande saisonnière attire des commerçants qui revendent des produits élaborés ailleurs, ils constituent sans doute la plus grande partie de la « charcuterie corse » vendue actuellement, ce n’est pas illégal non plus pour les même raison que plus haut.

Il y a actuellement trois démarches « qualité » en cours:
– L’AOC / AOP qui ne concerne actuellement que la coppa, le lonzu et le prisutu. C’est la plus stricte et le cahier de charge porte sur l’origine des porcs, leur alimentation … Mais la quantité sera forcément limitée par les possibilités d’élevage local. Cette charcuterie ne se verra certainement jamais dans les circuits commerciaux traditionnels du fait de sa très faible quantité. Les premiers produits labellisés devraient être commercialisés cette année.
– Le label rouge, « U Mannarinu », moins « élitiste » qui vise à certifier les carcasses de porc charcutés, démarche en cours.
– Le label IGP (Indication Géographique Protégée), à l’initiative des quelques industriels corses qui veulent garantir la production locale, à partir de recettes locales.
Il y a quelques échanges à propos de cette appellation IGP sur notre blog. La démarche est également en cours.

Pour finir, il n’y a pas vraiment de réponse possible à votre question, dans la mesure où il faudrait d’abord répondre à la définition de la « vraie charcuterie corse ». Depuis l’époque où chaque village, voire chaque famille, avait sa recette (voir les différentes façons de produire les figatelli), le marché, qui n’aime pas cette trop grande diversification, tente d’uniformiser ces produits, tout en les conditionnant (siccatifs, conservateurs,…) pour qu’ils puissent être distribués dans des circuits de plus en plus longs, constitués d’intermédiaires de plus en plus nombreux.

Cordialement,
Le GIE du Taravu,

>> La Charcuterie corse au GIE du Taravu

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