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La viande bovine

Bovins en pâture

La viande bovine en Corse

Si en Corse comme dans la plupart des régions du bassin méditerranéen l'élevage des ovins ou des caprins était le plus répandu, le boeuf tient cependant une place non négligeable depuis les temps les plus reculés.

Selon un mythe rapporté par Tite Live la découverte de la Corse serait due à une bergère conduisant un taureau: « une certaine femme nommée Corsa, comme elle voyait qu'un taureau du troupeau qu'elle conduisait près du rivage avait l'habitude de partir à la nage et de revenir engraissé au bout de quelque temps, désirant connaître ces pâturages qui lui étaient inconnus suivit sur une embarcation le taureau au moment où il se séparait des autres jusqu'à l'île.

Les ligures apprenant à son retour la fertilité de l'île s'y rendirent avec des barques et l'appelèrent du nom de la femme qui les avait conseillés et guidés. »

Le boeuf arrive en Corse à la fin du néolithique ancien, il est à partir du Moyen Age largement présent, employé au labour, au portage ou élevé pour sa chair.

Plus près de nous la consommation de veau était réservée aux festivités et en particulier aux repas d'enterrement. Faut-il y voir un lien avec la parabole de l'enfant prodigue, où tuer le veau gras est signe d'agapes festives.

La chair du jeune bovin de 10 à 12 mois « u manzu » élevé en liberté dans le maquis, d'un goût remarquable, est très appréciée en Corse. Le veau aux olives est un grand classique de la cuisine traditionnelle.

 

Félicienne Ricciardi-Bartoli

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